比亚迪e6纯电动车【视频】淮扬菜饮食文化用语与淮方言-淮上会

【视频】淮扬菜饮食文化用语与淮方言-淮上会

在我们淮扬菜烹调专用术语中，有许多方言，现代人叫起来很好笑，但仔细研究起来，却有着源远流长的文化根脉。
人们知道，上世纪中叶推广普通话以来，我们吴楚语系中的许多官话，却变成了方言土话，这也难怪，普通话是以北方方言为基础的。可是烹调术语中的方言，却有助于我们对淮扬菜饮食文化的研究与弘扬，从中也能给我们一点启发。

1.“蓟”（chì），音“迟”，蓟鱼。《说文》“楚人谓治鱼也”。治，《集韵》，理也，蓟，治同义。而我们现在所有的教材都不用蓟，而用“刮鳞”，剖肚、宰杀虽然比较易懂、通俗，但总觉得太繁琐了，而蓟一个字代表了许多，蓟应是文雅而不是土，也不是方言，更有文化内涵，只是我们错把土作洋了。
2.“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《说文》吹声，沸也，潽可作动词，谓“漫陈炳锡，冒”出的意思。嘟，《辞海》象声，①如……吹起来；②连串。前者我们淮安烹调中代表汤水开了漫出了，后者同是代表水开了的声音及与水产生的连串水泡被火的温度吹起。而现今人们大都说水烧沸了马青骅，漫出来了，很少有人说汤潽出来了，水嘟开了。烧菜惟恐火候不到家，我们会关照“再大老嘟嘟”。淮安有一道乡土菜，毛豆嘟豆腐，应该就是此嘟，同时这盘菜还是著名的一条歇后语：毛豆嘟豆腐——一块土上的人。

3.铫（diào），音“吊”（义同吊），煮水、煮药、煮饭的器具。古代人烧柴火，必须把烧水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水铫（吊）子的称呼，现在人因为燃热材料改成煤、气、电，所以煮水不再吊起来，所以也就不再有人称铫了。其实从铫可以看到人类从原始到现代的发展轨迹，也是文化的传承。
4.食央(yàng）。《博雅》满也，一曰饱也，吃多了，甜、粘、油腻吃多了，作食央状了，现在人说食央的更少了，冷不丁有人说，青年人肯定听不懂，那是需要有翻译的。
5.馏（liú、liù）。《说文》蒸米也，《玉篇》饭气蒸也。与蒸同义。馏包子，馏馒头，现在人都说蒸，只有医药上保留了蒸馏水这个词。再后来延伸成回锅的饭，馒头谓馏，馏后来又延伸成了“搭芡炒”（清薛宝辰《素食说略》），当代烹饪理论又把糖醋菜变成熘，也是约定俗成，习惯成自然了。

6.搋(chuāi)。搋面。《韵》拽也，《辞海》用拳头揉曰搋，现今人搋面都说揉面了，其实搋与揉也是同义的。淮安人常常说搋你几拳，那不是搋面，那是打人了。
7.糟。“糟头”，“糟面饼”，淮安人把第一次发面用的引子“酒糟”称为糟头，与酵母也是同义，糟的头，酵之母。街上卖发面饼，过去称糟面饼，现在人统称大饼了，比较简便，其实大饼有死面，有发酵面，也有半糟半酵的，糟面饼是指发酵面准确的称呼。
8.饦(toū)，音“驼”。《玉篇》饦为饼，《扬子方言》饼谓之饦。顾名思义，肉饦就是肉饼，刘欣美圆的是肉圆，圆扁有别。当然，后来发展了，人称肉饼、肉饦为狮子头，比较形象，也是最有想象力的发展与进步，不似前面所说的“馏”发展延伸得无法解释。

9.脯（fǔ），音“府”铁面生。肉干，晾干的水果曰果脯。淮安有一道著名的牛肉冷盘曰牛脯，“文化大革命”中改为牛肉了，文盲时代的产物。淮安“牛脯”名气很大，很多外出的老人（谢冰岩、陈白尘等）常常忆起上世纪清江浦的熏烧摊，最出名的就是牛脯了，当然还有捆肉、猪头肉等等。牛脯是取黄牛肉后腿部位，经腌、压、脱水，卤煮成脯。与牛肉是有区别的。而我们现今街上卖冷菜的大都还称牛肉，连许多教材也改称牛肉了，真是不可思议。
10.炒瓢。现今人都称炒锅。因为过去炒菜用的锅形似瓢，所以称炒瓢，现在许多人喜用耳朵锅，学南方人以烧菜为主了，所以许多酒店用不用炒瓢无所谓了。其实炒菜是中国菜的特色乡村名流，更是淮扬菜的特色，炒瓢更有鲜明的地方特色姚思羽。
11.沤（ōu）。《说文》：久渍也；司马相如《上林赋》：“芬芳沤郁”。又作渥。常时间浸泡。过去市区烧龙虾，煮油鸡，烧熟后都习惯放在原卤中“沤”半天，这样张内咸，龙虾更入味，油鸡更爽口肥嫩。

12.氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸。淮安人理解为温水、温油为慢慢地氽。最典型的淮安口头语一是牛脯火，二是去澡堂里氽氽（煤炉时代），现今人不用煤炉烧饭石啸天，已经没有人记起它了。去澡堂氽氽已经被桑拿炭烤、汗蒸馆代替了。
13.“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、顺、绰”。啖《正字通·食部》胡昕胡磊，饼，《史记·赵世家》，“故以齐（啖）天下”。淮安人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韵》，食无廉也。淮安人口头语，死噇，肚子噇饱了比亚迪e6纯电动车，都是贪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸笔，杜甫《进三大礼赋表》“漱吮甘液……”，淮安人口头语吮未吮，吮二口极盗者百度云，还是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史记·魏世家》：“彼劝太子战功，欲啜汁众也”低调奋进，孔子曰：“吸菽饮水，尽其欢”，陆续明释文引王肃曰：熬豆而曰啜菽，看来在古代主要指饮豆浆、豆粥用语，当然还有悲痛的啜泪、抽泣之声，淮安人说小孩啜牙应是此啜。不过近几年巧虎记数字，缀，是乎变成流行时尚语言，真是此一时彼一时呢。

14.打。打烧饼（制造、加工），打酱油（买），打卤（搅），打蛋（撞击），打枣、打野菜（收割），打水、打粥（取）。过去我们一个“打”有几十种用途，真正的一网“打”尽。现今分门别类比较罗嗦，但是没有办法，历史与时光毕竟不能倒转，俗也好，雅也好，让老百姓，让“聪明”的岁月自己去取舍吧，谁也代替不了。
以上总结，只是淮扬菜饮食文化中的冰山一角，笔者不是有意复古，只是有许多传统丢掉太可惜，因有些东西是文化的丢失，是精神的丢失，家的丢失。好的东西丢掉了多可惜，况且淮扬菜单薄的身影，多么需要我们来给她“丰胸美臀”。



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